Le vie del Nero – Presunto di Alentejo

L’area Centrale del Portogallo è grande più o meno come l’Emilia Romagna, ma si estende verticalmente dalle montagne della Serra de Estrela, allargandosi fino alla zona di Coimbra seguendo il corso del Mondego, fino giù alla punta sud del paese, bagnata dall’Oceano Atlantico, da Lagos fino alla zona di Castro Marim sul confine con la Spagna. È una zona collinare, talvolta nella parte più a Nord anche montuosa, poco abitata e con estese aree boschive. Querce e castagni. È zona di allevamenti di maiali. Uno su tutti, il “porco prieto” o, per essere più precisi il “Porco Alentejano” che prende il nome dalla regione di Alentejo. Regione attraversata dal corso settentrionale del Guadiana un altro importante fiume portoghese. Regione anche di vini di qualità, aromatici, con interessanti vitigni a bacca nera come il Trincadeira, l’ Aragones e il Castelo Frances, e anche a bacca bianca come l’ Arinto e il Roupeiro.
Il Guadiana è come l’ Adour in Francia, quest’ultimo bagna due zone di produzione di Prosciutti DOP di alta qualità : il Bayonne e il Noir de Bigorre. Il primo attraversa nella sua parte portoghese la zona di produzione del Presunto di Alentajo e nella parte spagnola lambisce i territori di Huelva, di Jabugo alle porte dell’Estremadura nella zona del Jamon Iberico.

I prosciutti e le spalle Alentejo provengono da suini di razza Alentejano, macellati tra i 12 ei 24 mesi di età, e iscritti nel “Livro Genealógico Português de Suinos”. Le fasi di lavorazione sono quelle tradizionali di presa sale , massaggio e riposo , asciugatura e stagionatura per una durata complessiva di almeno 10 mesi.

Il prosciutto, una volta stagionato ha una forma allungata conservando il caratteristico “zampetto” con l’unghia podale. Il peso è normalmente superiore ai 5 chilogrammi. La carne internamente va da un colore rosso rosato al rosso scuro, con una patina oleosa e con infiltrazioni di grasso. La texture è morbida , molto tenera e succosa. Il grasso è normalmente liscio, lucido e di colore bianco perlato.

Il sapore del prosciutto è delicato, leggermente salato, tendente al dolce, persistente, a volte con un retrogusto piacevolmente aromatico, che in Portogallo chiamano alla “montanheira”.

Il “Prosciutto Alentejo – DO” ( e la Spalla di Alentejo) può essere commercializzato intero, tagliato in pezzi o a fette, con o senza osso. L’operazione di disosso, taglio o affettatura può essere eseguita solo in strutture situate all’interno della zona geografica di produzione. Queste misure mirano a garantire la completa tracciabilità del prodotto, non frodare i consumatori e permettere il controllo su tutto il circuito di produzione. Il taglio del prosciutto o della spalla può essere anche fatto da dettaglianti e ristoratori al di fuori della zona di produzione, a condizione che sia eseguito alla vista del consumatore in modo che si possa verificare la presenza del marchio di origine :

Come per il Cerdo iberico, il famoso Patanegra , anche per il Porco Alentejano, l’alimentazione è assolutamente determinante, insieme all’ambiente e agli spazi di pascolo, per ottenere carni di grandissima qualità. Come viene evidenziato molto bene già nel marchio a fuoco impresso sulla cotenna del prosciutto, le ghiande di nocciola e di quercia, presenti in grande abbondanza, devono essere la preminente se non esclusiva forma di alimentazione. Animali della stessa razza alimentati con farine e mangimi non avranno mai le stesse caratteristiche di qualità e di sapore. Anche visivamente una diversa alimentazione modificherebbe la distribuzione e la quantità del grasso facendo virare il colore della fetta verso tonalità decisamente più chiare.

Riferimenti:
Agrupamento de Produtores7 7670-259 OURIQUE
Tel.: +351 286 518 030
Fax: +351 286 518 037
E-mail: acpaourique@mail.telepac

Siti web:
http://ptqc.drapc.min-agricultura.pt/documentos/presunto_alentejo.htmz

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