Il Pesce a Venezia

Il pesce a Venezia ha un altro sapore, un altro profumo, un altro nome. Lo compri da sempre al mercato di Rialto o sui banchi nei giorni di mercato in Campo S. Margherita o nelle pescherie sparse per le Calli. La Repubblica di Venezia regolamentò fin dal 1173 il commercio del pesce con un editto che fissava le regole per la vendita al pubblico. La Serenissima era molto severa con chi vendeva il pesce sotto misura: ancor oggi si può vedere in Pescheria di Rialto una tabella in marmo che indica le lunghezze minime per tipologia di pesce permesse per la vendita.
Si va dai 5/6 cm. dei Peoci e delle Ostreghe (Cozze e Ostriche), ai 7 cm. dei Barbon, Tria, Sardella Sardon ( Triglie, sardine, sarde). I pesci più pregiati come il Branzino, l’Orata, le diverse speci del Cefalo, la Passera, Il Rombo, la Sogliola dovevano raggiungere almeno i 12 cm. per arrivare ai 26 cm. minimi del Bisato (Anguilla).

A Venezia esistevano anche antiche scuole per l’Arte dei Pescatori ed un’altra per i Pescivendoli a testimonianza dell’importanza che il pesce ha sempre rappresentato per la città. Ancora oggi il mercato ittico per la vendita all’ingrosso di Venezia (MIT), situato sull’isola di Tronchetto, è il più importante d’Italia e, insieme a quello di Chioggia, altrettanto grande, danno la dimensione di quanto vale in Veneto il mercato ittico. Anche se, come si legge nella nota informativa redatta dal MIT di Venezia nel 2012 : “Qualche decennio fa il mercato era animato da un importante numero di pescatori / produttori. Ora il numero si è fortemente ridotto, ed il pesce locale è sempre più soppiantato da quello estero fresco e congelato (le statistiche nazionali indicano le vendite di preparazioni di pesce in costante crescita). Molti pescatori negli ultimi decenni hanno dismesso la pesca in laguna per indirizzarsi verso quella della vongola verace.” Sostanzialmente oggi la produzione locale lagunare copre solo un quarto delle vendite del pesce.

PESCI E DENOMINAZIONI LOCALI e NAZIONALI

LOCALE NAZIONALE
BAICOLE BRANZINO
BISIGOLA AGUGLIE
BISATO ANGUILLE
BOSEGA
VERZELATA
VOLPINA
LOTREGAN
CAOSTELO
CEFALO BOTOLO
CANESTREO CANESTRELLI
ANGUEA
ACQUADEA
LATTERINO
CAPALONGA CANNOLICCHI
PASSARIN PASSERA
GHIOZZO
MARSION GHIOZZETTO
ORADA ORATA
SARDEA SARDINA
SFOGIO SOGLIOLA
SEPA SEPPIA
GAMBARETO GAMBERO NOSTRANO
GRANSO
MOECA
MASANETA
GRANCHIO MARINO COMUNE
SCHIA SCHIA
CAPAROSSOLO VONGOLA VERACE
GRANSEOLA GRANSEOLA  
OSTREGA OSTRICA

NOTE:
(1) Nota informativa 2012 – Mercato ittico di Venezia – http://www.comune.venezia.it/
(2) La pesca nella laguna di Venezia:
un percorso di sostenibilità nel recupero delle tradizioni Lo stato dell’arte – Fondazione Eni Enrico Mattei

Dizionario del Pesce a Venezia

  • Bevarasse saltae
= Vongole telline cotte in olio, aglio e prezzemolo.
  • Canoce lesse
= Cicale di mare, lessate, pulite delle zampe e della corazza superiore e condite con olio, sale, pepe, succo di limone e prezzemolo tritato.
  • Caparossoli saltai
= Vongole veraci cotte in olio, aglio e prezzemolo e condite con pepe e prezzemolo.
  • Cape longhe saltae
= Cannolicchi cotti in olio, aglio e prezzemolo e conditi con pepe e prezzemolo.
  • Cape sante in forno
= Cappesante condite con burro, olio, prezzemolo tritato, aglio, pepe, sale e cotte in forno.
  • Moleche fritte
= Granchi raccolti nel periodo della muta con un carapace estremamente morbido. Vengono servite fritte.
  • Peoci saltai
= Cozze cotte in olio, aglio e prezzemolo.
  • Bacalà mantecà
= Stoccafisso bollito, spolpato e reso in polpa con l’aggiunta di olio. Condito con sale, pepe e aglio tritato.
  • Bransin al forno
= Branzino cotto al forno su una guarnizione di cipolla e di pomodoro, condito con sale, pepe e olio e limone.
  • Sievolo rosto
= Cefali cotti al forno dopo essere stati marinati nel succo di limone, olio, pepe e sale.
  • Coa de rospo lessa
= Coda di rospo bollita in acqua con limone, vino, carote, pezzi di patata e sedano. Portata in tavola con olio e sale.
  • Folpeti consi
 = Polpetti bolliti in acqua con carota e sedano, tagliati e conditi con olio, limone, sale e pepe.
  • Sardele in saor
= Sarde fritte con cipolle, pinoli e uvetta sultanina. Piatto della festa del Redentore.
  • Sardele fritte
= Sarde infarinate e fritte in olio .
  • Sepe in nero
= Seppie tagliate a pezzi e cotte con aglio, cipolla, polpa di pomodoro e al nero delle seppie stesse. Vengono portate a tavola con il loro caratteristico colore nero e servite con fette di polenta calda.
  • Sepoine roste
= Seppioline cotte alla griglia e condite con sale, pepe e olio.
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