Le Vie del Nero – Jambon “Noir de Bigorre”

L’Adour è un fiume della vecchia Guascogna. Nasce sui Pirenei, sul Pic de Midì de Bigorre a oltre 2000 metri e scende lungo i pendii delle montagne fino a sfociare dopo circa 300 Km. vicino a Biarritz, nel Golfo di Biscaglie nell’Oceano Atlantico.

L’Adour e il suo bacino, da dove si estrae dalle antiche saline il sale marino, uniscono due grandi prodotti della salumeria francese: il famoso Jambon de Bayonne e il più raro e meno conosciuto Jambon Noir de Bigorre.

“Noir de Bigorre” è il nome di una razza autoctona, proveniente probabilmente dalla Spagna e dall’Africa, di suini neri allevati ancora oggi in forma estensiva con non più di 25 animali per ettaro e con un’alimentazione naturale legata all’ambiente. A seconda della stagione, i maiali mangiano ghiande, nocciole, castagne e altri tuberi che trovano mentre scavano nel terreno. Già presente nei territori intorno a Tarbes in epoca romana, se ne rintracciano cospicue presenze nel corso dei secoli. Nel XII secolo , i monaci cistercensi di Escaladieu possedevano 3000 suini Noir de Bigorre su una tenuta di 12.000 ettari (37.000 acri).

Purtroppo la loro inadeguatezza per l’agricoltura intensiva portò ad una rapida diminuzione del numero dopo la seconda guerra mondiale. Da 28 mila scrofe nel 1930, erano rimasti nel 1980 solo 2 maschi e circa 30 scrofe in una manciata di aziende agricole degli Alti Pirenei. Nel 1981 fu istituito un programma per conservare il patrimonio genetico e garantire la sopravvivenza di varie piante e specie animali ,che erano a rischio di estinzione, tra cui il Noir de Bigorre, che a quel tempo stava per estinguersi. Grazie a quel programma in dieci anni il patrimonio genetico della razza fu, tecnicamente parlando, salvato. La reputazione della razza Noir de Bigorre sta cresciendo negli anni, grazie agli sforzi del Consorzio Noir de Bigorre, in collaborazione con i produttori e partner commerciali. Anche diverse Associazioni hanno contribuito a far crescere la reputazione del Noir de Bigorre, come Slow Food che ha promosso e fatto scoprire, adottando il “Noir” fin dal 1994, l’eccellente qualità delle carni, fresche e stagionate. Il prosciutto deve essere degustato, tolto dal frigorifero, a temperatura ambiente (tra 20 e 22 ° C).tagliato sottile, si scioglie dolcemente e lungamente in bocca: il grasso è fondamentale per la trasmissione del gusto, è il grasso che esalta il sapore sul palato. Il Prosciutto Noir de Bigorre è ricco di antiossidanti e contiene 51% di acidi grassi monoinsaturi, il 47% dei quali è costituito da acido oleico.

Quattro sono le fasi di lavorazione di questo prosciutto raro

Salatura: viene fatta coprendo i prosciutti di sale grosso marino proveniente dalle saline del bacino dell’ Adour. Per quanto tempo i prosciutti verranno conservati nel sale dipende dal peso del prosciutto: l’obiettivo è di ottenere carne leggermente salata. Il sale aiuta a sviluppare i sapori e il colore intenso che sono il segno distintivo del prosciutto Noir de Bigorre.
Riposo: l’obiettivo di questa fase, durante la quale i prosciutti vengono appesi, è quello di consentire la maturazione a bassa temperatura da 10 a 16 settimane. Durante questo periodo, il sale si distribuisce uniformemente all’interno del prosciutto, che rilascia la sua umidità.
Asciugatura: dopo l’assestamento, i prosciutti sono tenuti in celle di asciugatura a temperatura ambiente per una decina di mesi. Appena asciutte le parti magre del prosciutto vengono ricoperte di sugna – una miscela di grasso di maiale e farina per garantire che la carne del prosciutto si asciughi in modo uniforme.
Stagionatura: i prosciutti Noir de Bigorre trascorrono non meno di dieci mesi del ciclo produttivo in una camera di stagionatura dotata di finestre che consentono l’ingresso dell’aria esterna così da permettere ai prosciutti di stagionare in condizioni ideali di temperatura e umidità. In questo modo sfruttano l’ “effetto foehn” che è tipico ai piedi dei Pirenei centrali. Il “foehn” è il vento caldo e secco che soffia attraverso la regione, ogni tre o quattro giorni, in alternanza con il vento più freddo e temperato in arrivo dall’Atlantico. E ‘durante questa fase di stagionatura che il prosciutto acquista il suo tipico sapore e aspetto. Alla fine del processo di produzione i prosciutti vengono controllati per verificarne la qualità, con campioni prelevati da tre parti diverse del prosciutto.

In breve le specifiche tecniche del prosciutto sono:

• Il Prosciutto Noir de Bigorre è prodotto e stagionato ai piedi dei Pirenei meridionali, nella stessa area dove vengono allevati i relativi maiali, con coscie provenienti da carcasse di suino razza Noir de Bigorre
• Il peso della coscia fresca deve essere minimo di 9 kg per arrivare a un peso finale dopo la stagionatura di almeno 5 kg
• Il Prosciutto deve essere salato con sale grosso proveniente dalle saline del bacino dell’ Adour
• Durata minima stagionatura deve essere di 20 mesi

Alla degustazione il prodotto presenta sapori e profumi intensi e aromatici. Il colore: rosso rubino intenso con discreta marezzatura. In bocca risulta morbido con una sapidità attenuata e con una tessitura della fetta omogenea evidenziando una stagionatura lenta e curata. La stagionatura ideale è probabilmente tra 28/30 mesi. Ricorda altri prosciutti di montagna come ad esempio il Jambon de Bosses.

Può essere accompagnato da vini rossi della Côtes de Roussillon, da spumanti come il Blanquette de Limoux o il Cremant de Limoux, o da un Pacherenc du Vic-Bilh, o un Vin de Pays – Côtes de Gascogne blanc o, per non sbagliare, da un calice di Champagne.

Foto tratte dal Sito ufficiale del Noir de Bigorr : www.noirdebigorre.com

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