The Modernist Encyclopedia

Nel marzo del 2011 è uscito “Modernist Cuisine” ovvero “Cucina Modernista” , sottotitolato “L’Arte e la Scienza della Cucina”, un opera straordinaria di Nathan Myhrvold edita da The Cooking Lab. L’opera originale composta da 5 volumi più un compendio di ricette e tabelle scritta in lingua inglese è stata affiancata nel Dicembre dello stesso anno dall’edizione Tedesca e Spagnola. Il mese scorso è uscito sempre in inglese un singolo volume “Home edition”. In Italia quest’opera, al di fuori di pochi e informati chefs stellati di livello internazionale e di qualche attento specialista di alimentazione è passata inizialmente quasi inosservata. Il ritardo con cui opere fondamentali come queste (vedi sotto la traduzione della prefazione dell’opera di Ferran Adrià) vengono conosciute e lette in Italia la dicono lunga sul livello della cultura gastronomica nel nostro paese, soprattutto in confronto con altri paesi europei. Se da una parte si possono comprendere i motivi di questa mancata attenzione: l’opera è scritta in Inglese, è un’opera “enciclopedica” non facile da digerire, è possibile acquistarla praticamente solo sul web, costava inizialmente intorno ai 500 Euro; dall’altra appare significativa la scelta della casa editrice di procedere con la versione spagnola e tedesca, e non, almeno per il momento, con quella italiana.

Nathan Myhrvold

L’opera , è una vera pietra miliare della Cucina moderna, e grazie a fotografie a dir poco straordinarie realizzate in collaborazione con Ryan Matthew Smith, riesce a spiegare con semplicità processi chimici e fisici complessi. Crediamo che ci sia poco da aggiungere a quanto affermato nella prefazione da Ferran Adrià, se non l’auspicio che quest’opera venga presto tradotta anche in italiano.

Prefazione a
Modernist Cuisine

Quando ho visto come le prime sezioni di questo libro prendevano forma, sapevo che stavo confrontandomi con un lavoro di eccezionale rigore, non comune e di straordinario respiro. Non è esagerato considerare questo lavoro geniale. Non è mai esistito nulla di simile nella storia della cucina. Ma questa non è una sorpresa, considerando chi lo ha creato.
Incontrai Nathan Myhrvold, sette o otto anni fa quando venne a cena al El Bulli. Il nostro primo incontro fu breve, eppure capii subito che era un uomo con un dono speciale, una di quelle poche persone in grado di leggere “un piatto”.
Agli Chefs più creativi e innovativi piace osservare la gioia che compare quando si vivono emozioni forti e appaganti, e sperano di vedere queste emozioni in coloro per cui cucinano. Come altri intenditori, Nathan era in grado di gioire delle nostre proposte culinarie a livello fisico e sensoriale, ma capiva e percepiva la creatività delle idee presentate in ogni piatto.
Nathan e il suo team hanno fatto uno straordinario lavoro ben visibile anche solo sfogliando le pagine dell’opera. Il risultato è un’ autentica opera d’arte, non strettamente un libro di cucina, ma qualcosa di più: un lavoro che cambierà il modo di comprendere la moderna cucina e la gastronomia. Questa non è un’opera complessa, eppure è ricca, non è facile, eppure è chiara. Solo poche altre pubblicazioni riescono ad abbinare le tecniche di cucina con un tale rigore analitico. Come leggi l’opera, due pensieri affiorano subito alla mente.
Il primo è che è arrivato il momento di ripensare a come noi insegniamo la Nutrizione e la Cucina nelle scuole. Io non ho dubbi che questo lavoro influenzerà fortemente il modo nel quale dovranno essere pensati questi argomenti in futuro. La seconda riflessione è che non c’è miglior esempio di quest’opera del dialogo che emerge tra Scienza e Cucina. In effetti queste pagine rappresentano probabilmente il punto più elevato di questo dialogo. Modernist Cuisine aiuta a definire un nuovo linguaggio attraverso il quale gli chefs possono comunicare la complessità dei loro sforzi intellettuali. Allo stesso tempo questo è un lavoro profondo e costituisce chiaramente una pietra miliare per il futuro della cucina. Alza sicuramente le attese su quello che in futuro dovranno essere i libri di cucina.
Girate le pagine e lasciatevi sedurre da questo straordinario Compendium di prodotti, tecniche, ricette, tecnologie, ispirazioni presentate in un intelligente e appassionato tributo alla gastronomia.

Ferran Adrià
Roses Spain
Luglio 2010

Share