“King” Culatello di Zibello DOP

 

PRODUZIONE E STAGIONATURA DEL CULATELLO DI ZIBELLO DOP

Il Culatello di Zibello DOP si produce in un territorio dall’estensione limitata che abbraccia solo otto comuni dell’area parmense: Zibello, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno e tra questi il comune di Busseto, terra che ha dato i natali a Giuseppe Verdi, dove il cibo è da sempre cultura e si mescola all’armonia del grande melodramma italiano.

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Culatello di Zibello DOP devono essere situati nel territorio delle Regioni Dell’Emilia Romagna e Lombardia. La parte utilizzata per la produzione è quella anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, rifilati fino a ottenere la caratteristica forma a “pera”.

La fase successiva di salagione, eseguita manualmente da esperti norcini su ogni singolo pezzo, prevede l’utilizzo di una miscela di sale, pepe intero e/o a pezzi e aglio, può essere impiegato vino bianco secco, nitrato di sodio/e/o potassio. A questo punto, la massa muscolare è posta in cella frigorifera a una temperatura tra zero e cinque gradi per il tempo sufficiente a ottenere la presa a sale.

In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo e insaccati, sempre manualmente, in budelli naturali legati a mano con un filo di spago. La legatura deve essere stretta per evitare vuoti d’aria dannosa per il prodotto. Prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana e asciugatura che può variare da trenta a sessanta giorni in funzione delle condizioni climatiche.

 La stagionatura è un momento critico nel processo di produzione del culatello, dove morbidezza e profumi vengono portati gradatamente a maturazione. In questa fase, risulta di fondamentale importanza il luogo di stagionatura: la cantina, cui è affidato il ruolo importante e delicato di ospitare il culatello di Zibello dop. Il Dott. Berselli, ci ha spiegato che grazie alle caratteristiche della propria importante cantina di stagionatura, IBIS è in grado di garantire il pieno controllo di tutto il processo di lavorazione dei propri culatelli, nel pieno rispetto del disciplinare e delle peculiarità costruttive tramandate dalla tradizione.

Fra queste, l’utilizzo di materiali porosi, mattoni e pavimenti in cotto che appoggiano su fondamenta costituite da materiali permeabili, la presenza di un pozzo direttamente collegato ad una falda acquifera permettono all’umidità di compiere il delicato lavoro di mantenere nelle sale di stagionatura il giusto ambiente per l’ideale maturazione del salume, fino all’assegnazione della dop. Ampie finestre permettono infine un ricircolo costante dell’aria, per consentire di ottenere un prodotto dalle caratteristiche qualitative eccezionali ed una omogenea morbidezza complessiva.

La fase della stagionatura deve avvenire in locali arieggiati con temperatura compresa tra 13° 17C con una durata non inferiore ai dieci mesi dalla fase di salatura. Al termine del periodo minimo di stagionatura il “Culatello di Zibello DOP” deve presenta un peso compreso tra i 3 e 5 kg.

SCELTA E PREPARAZIONE

Il Culatello raggiunge la massima maturità organolettica e olfattiva tra i 16 e i 18 mesi. Ovviamente si possono trovare Culatelli già perfetti a 12 / 14 mesi.  I cultori di questo prodotto tendono a protrarre la stagionatura oltre i 20 mesi, per arrivare anche ai 36 mesi di stagionatura.  Sono  “pezzi “ rari, talvolta di straordinaria qualità, oggetti di culto da parte degli estimatori del Culatello. Chi non bada a spesa può richiederne un assaggio in alcuni ristoranti specializzati della zona.

Come si sceglie, o meglio come si “collauda” il Culatello ?   Sostanzialmente con la stessa tecnica con cui si seleziona il Prosciutto Crudo, utilizzando il cosiddetto “Spillo” , un osso di cavallo appositamente appuntito che ha la caratteristica di trattenere il profumo del Culatello giusto il tempo per valutarne le caratteristiche.

Il tecnico incaricato con esperta perizia infila lo Spillo in tre /quattro punti specifici del prodotto ed estraendolo rapidamente annusa le tracce di profumo rimaste sulla superficie dell’osso. In questo modo  un naso esperto apprezzerà qualità ed eventuali difetti del prodotto.

 Una volta selezionato, il Culatello è pronto per la preparazione finale che deve seguire regole precise, in modo da evitare di rovinare un lavoro che ha richiesto mesi di pazienza e attenzione.  In primo luogo vanno accuratamente eliminate dal Culatello le corde esterne, poi va immerso in acqua tiepida, precedentemente addizionata di vino bianco, e mantenuto in immersione per 24/48 ore a seconda del grado di stagionatura in un ambiente refrigerato. Tolto dall’acqua si procede alla pelatura togliendo completamente il budello esterno, che  a seguito del periodo di immersione risulterà morbido e  facilmente asportabile. 

Per ultimo, utilizzando un panno asciutto o carta assorbente da cucina, si tampona il prodotto e si completa la preparazione togliendo la cordatura primaria realizzata sotto il budello. Il prodotto a questo punto è pronto per andare sull’affettatrice avendo cura di servire a fette sottili. Per la conservazione si consiglia di ungere il Culatello con burro o con il grasso di rifilatura del Culatello e di avvolgerlo in panno inumidito di vino bianco secco. Va conservato in frigorifero a temperatura +4 °C.

ABBINAMENTO ENOLOGICO

Quando parliamo del “re” dei salumi, il pensiero per l’abbinamento corre verso il più poliedrico dei vini, lo Champagne. Un blanc del blancs da Vertus o Mesnil-sur-Oger, corredato da un gusto in cui si miscela la freschezza di frutti tropicali con la sapidità, con un volume gassoso non spigoloso, quindi una cuvée che ha tratto il meglio in cremosità da un’autolisi di oltre tre anni.

Se il Culatello ha una stagionatura superiore ai 24 mesi i sentori olfattivi presentano sfumature di frutta secca e piacevoli ossidazioni nobili, la scelta si potrebbe spostare verso uno Champagne rosé de saignée, con  macerazione pellicolare di circa 12 ore.

Non si può tralasciare l’abbinamento storico territoriale con un vino da uva Fortana, un vinello pétillant dai rimandi fruttati e dispettosamente abboccato, perché il residuo zuccherino si nasconde tra l’effetto freschezza e uno stimolante pizzicore. Le tradizioni non si discutono. Si può andare oltre con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, con colore buccia di mora, con profumo di ciliegie di Vignola e fico rosso maturo, dal gusto voluminoso e con tonica acidità, tanto da completare la sua persistenza gusto olfattiva con una duettate succosità fresco/sapida.

Per chi desidera il vino bianco, la scelta si dovrà indirizzare su prodotti che uniscano in eleganza l’intensità della freschezza e della sapidità, che evochino spunti odorosi fruttati e floreali corredati anche da rinfrescanti effetti di erbe aromatiche, ma soprattutto che allunghino di molto la resistenza della chiusura di bocca. Qualche idea: un Friulano dal Collio o dai Colli Orientali, un Gavi dei Gavi, un Etna bianco. Volete stupire? Allora un Cotes du Jura da Chardonnay affinato trenta mesi in grandi botti di legno, oppure sconvolgere tutto e tutti: eccovi un Manzanilla Argüeso San León Reserva Familiar, servito ad appena 7 °C.

 

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