IL PROFUMO DEL VINO

Il senso dell’olfatto è senza alcun dubbio uno “strumento” straordinario, per certi aspetti ancora inesplorato. Per comprendere meglio le sue potenzialità riportiamo alcune brevi nozioni di fisiologia.

Le molecole volatili delle sostanze odorose vengono filtrate dal film mucoso dell’epitelio olfattivo in cui si dissolvono per interagire con le molecole dei recettori neurosensoriali, nel preciso istante in cui avviene la reazione chimica tra le due molecole si libera un “quantum” di energia che si trasforma in stimolo elettrico quindi neurosensoriale; questo stimolo viaggia lungo le fibre del bulbo olfattivo per arrivare alla corteccia cerebrale dove si trasforma in percezione e coscienza della percezione (quando annusiamo per la prima volta un ananas quel messaggio elettrochimico viene associato all’immagine e al concetto di ananas, quindi archiviato nella memoria, per poi essere rispolverato in occasione delle degustazioni come nel caso di diversi vini bianchi, vedi lo Chardonnay; ecco svelato il meccanismo dei descrittori olfattivi).

GLI ODORI

I terpeni sono responsabili degli aromi varietali o primari, ne sono particolarmente ricchi i vitigni cosiddetti “aromatici” vedi i gewurztraminer, moscati e malvasie, cui il linalolo conferisce i tipici odori floreali. Altri aromi primari interessanti sono le pirazine responsabili dei profumi vegetali di pepe e peperone verde del cabernet.

Esistono altre categorie chimiche tra i varietali come alcoli superiori, aldeidi e chetoni; per tutti vale il principio che un certo residuo zuccherino ne esalta le capacità aromatiche mentre quantità maggiori le riducono. Il residuo zuccherino inoltre ha la proprietà di contrastare il sapore amarognolo che tutti gli oli essenziali hanno in varia misura.

Le proprietà aromatiche di queste sostanze sono molto sensibili all’effetto degradante dell’ossigeno per cui tendono a scemare nel tempo; la loro estrema volatilità è un altro dei motivi per cui nei moscati si preferisce limitare la fermentazione fino a valori inferiori ai 9 gradi alcolici. Nel corso della fermentazione dei vini si realizza uno speciale laboratorio chimico in cui la trasformazione dello zucchero in alcol etilico è il processo quantitativamente più importante.

I LIEVITI

I lieviti producono numerosi alcoli superiori profumati (es. alcol fenil-etilico dal profumo di rosa) e diversi acidi che interagendo variamente tra loro e ossidandosi, danno origine a composti profumati di maggior interesse. I più importanti sono gli esteri (alcol + acido) con il loro profumo fruttato; tra i più noti l’acetato di etile dall’odore di spunto e i meno nobili esteri valerianici che ricordano l’odore di carne e sudore.

Gli eteri si formano per condensazione di due molecole di alcol: il più noto è l’etere etilico. Poiché gli alcoli hanno poca affinità tra di loro, gli eteri si formano molto lentamente e sono presenti per lo più nei bouquet riduttivi dei vini vecchi; non sempre la loro presenza risulta un vantaggio per il profumo, anzi, ci sono eteri che possono produrre sensazioni sgradevoli: tipico il cresolo (etil-fenolo) che ricorda l’odore equino di stalla; è anche vero che piccolissime dosi possono contribuire a sensazioni floreali.

Aldeidi e chetoni sono prodotti di ossidazione, rispettivamente leggera e forte, degli alcoli. Le prime si trovano un po’ in tutti i vini: benzaldeide(mandorla amara), aldeide cinnamica (cannella), aldeide anisica (anice e biancospino), aldeide acetica (foglia secca); entrambe, ma specialmente i chetoni, partecipano largamente al bouquet ossidativo. Tra questi ultimi, di particolare interesse sono i lattoni (pesca, albicocca, papaia), gli iononi (violetta) e il damascone (rosa). I lieviti sono i veri artefici del profumo: oltre ai vari alcoli a basso peso molecolare di origine zuccherina, e conseguenti esteri e aldeidi, i lieviti apportano una componente aminoacida dalla cui fermentazione derivano gli alcoli superiori responsabili dei cosiddetti profumi zimogeni varietali perché specifici del ceppo di lievito usato in fermentazione. Per questo motivo molti bianchi, spumanti e non, vengono sottoposti a frequenti batonnages delle fecce. Un altro effetto positivo dei lieviti è quello protettivo nei confronti dei batteri: proprietà antibiotica mediante la quale si prevengono le alterazioni olfattive di origine batterica. 

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