Food Pairing Nuove frontiere nelle combinazioni alimentari

ino al secolo scorso la società praticava la repressione dei sensi in quanto si pensava che il piacere derivante da essi fosse una colpa. Le emozioni, inoltre erano ignorate e talvolta disprezzate perché irrazionali.

Oggi il corpo riemerge dal ghetto dei divieti, avanza la ricerca del polisensualismo che rivaluta il primato dei sensi, determinando una fruizione delle merci che supera l’esclusiva funzionalità.

Nel 1999, ad uno dei congressi di Gastronomia Molecolare che si tengono a Erice, il chimico François Benzi, della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze, passeggiando in giardino sentì l’odore del gelsomino. L’aroma di questa pianta contiene indolo, una sostanza aromatica contenente azoto. Benzi sapeva che l’indolo è anche contenuto nell’aroma del fegato di maiale e suggerì ai cuochi presenti di provare la combinazione.

Gelsomino e fegato di Maiale

Grazie allo studio del food pairing possiamo aprire nuove frontiere nel campo di nuovi abbinamenti fra i cibi, studiando attentamente le molecole aromatiche degli alimenti e confrontandoli fra loro.

Il food pairing, poiché è una disciplina che compie ricerca sugli alimenti a livello molecolare, è considerato come uno studio derivante dalla tanto discriminata cucina molecolare.

Consiste in uno studio per elaborare combinazioni alimentari, talvolta insolite e molto particolari tra diversi alimenti, le cui molecole aromatiche si associano perfettamente, creando così un prodotto nuovo e originale.

Analizzando i profili aromatici di molti alimenti è possibile classificarli e costruire degli “alberi” (simili agli alberi filogenetici utilizzati in biologia) che indicano quanto vicini o lontani sono due alimenti dal punto di vista gustativo. Osservando l’albero che parte del cioccolato si comprende che l’albero riproduce correttamente alcuni accostamenti “classici”: fragole e cioccolato, oppure arance e cioccolato, o il grande classico caffè e cioccolato.

Albero aromatico del cioccolato

Oltre a questi diagrammi ad albero per le combinazioni fra i vari prodotti alimentari, possiamo trovare anche degli altri diagrammi che ci forniscono informazioni su come rimpiazzare un prodotto alimentare attraverso la combinazione di altri.

I cosiddetti alberi gustativi possono anche essere utilizzati per combinare tra loro due alimenti apparentemente incompatibili fra loro: aglio e cioccolato per esempio. L’abbinamento ci risulta quasi impossibile, quasi però.

Grazie all’intervento di un “alimento catalizzatore”, come il caffè nella fattispecie, possiamo abbinare due alimenti apparentemente incompatibili.

Il caffè, avendo delle molecole aromatiche in comune sia con l’aglio sia con il cioccolato, dovrebbe riuscire a rendere possibile l’originale accostamento fra aglio e cioccolato.

Gurus Tasting

FOOD AND WINE PAIRING

“I cibi possono essere combinati fra loro quando hanno maggiori caratteristiche di sapore in comune”

Pasta di grano duro con Borlotti e…. Trousseau Singulier 2007 – Stéphane Tissot

Mousse di Cioccolato bianco con praline di Caviale Beluga e… Meursault Premier Cru Poruzot – Dessus 2001 – Vincent Girardin

Ostriche Belon con Julienne di kiwi e… Champagne Blanc de Noirs Le Closerie Cuvée Les Beguines Extra Brut -Jérome Prévost

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