Il Pinot Noir….di Gurus New Trends in Wine and Food

Raccontare il percorso storico del Pinot nero significa certificare e documentare duemila anni di storia, il nostro punto di partenza risale alla storia recente con l’avvento della genetica molecolare attraverso l’analisi del DNA. Grazie a queste modalità è stato possibile decifrare con attendibilità non solo le origini ma anche il contributo del Pinot nero alla creazione di altri vitigni europei.

Il Pinot nero è il risultato di un incrocio spontaneo tra il Traminer e il Pinot Meunier. Il contatto con queste varietà ha dato origine allo Chardonnay e poi ad altri vitigni, tra questi il Melon ed i Gamays. Tracce genetiche del Pinot nero sono riscontrabili anche nel Lagrein e nel Tereoldego.

Lo studio del DNA ha evidenziato che il flusso genico è avvenuto per dispersione di semi e di polline. Il Pinot era chiamato nei documenti del XII-XIII secolo con il nome generico di “plant”, termine usato sia in Borgogna sia in Champagne (ancora oggi si contendono la paternità del Pinot nero) fino alla ricostruzione post-fillosserica. La distinzione tra le diverse tipologie era fatta in base al colore dei tralci: Plant gris con grappoli piccoli, a maturazione tardiva che davano vini non eccelsi e Plant dorè a foglie intere, di buona produzione, ma che a causa della maturazione precoce fornivano vini qualitativamente migliori.

L’Ottocento, con lo studio degli sviluppi ampelografici, mostra una caratteristica originale di questo vitigno: la sua grande variabilità intravarietale che consente di identificare e descrivere più di cinquanta tipologie di Pinots, differenti per la morfologia fogliare, per colore della bacca, (Pinot grigio, Pinot bianco ecc.) del succo, della produttività, e per il nome del selezionatore. Il Pinot nero che conosciamo oggi non è quello delle origini. Le forme anteriori al x secolo erano poco produttive e chiamate Noble de Touraine e Salvagnin noir del Jura (richiamo morfologico del Traminer). Con lo sviluppo della viticoltura commerciale avvenuta verso il 1700, sono introdotte forme di maggiore produttività e ricchezza di colore chiamate Auvernal e Cortalloid (richiamo semantico dello Chardonnay).

Solo nel XVIII e XIX secolo, in Borgogna prima e Champagne poi, compaiono le tipologie che conosciamo oggi. Ci sono voluti 1500 anni di selezione per arrivare ai cloni di Pinot nero che coltiviamo ai giorni nostri. Ora la classificazione è molto semplificata tra i tipi fini (produzione vini rossi) e produttivi (in genere per la produzione di Champagne), con un’indicazione supplementare del portamento della vegetazione (eretto o ricadente). In particolare si distinguono i Pinot neri a bassa produttività utilizzati in Borgogna, i cloni selezionati sono così codificati: francesi 114, 115, 777 e italiani 5V17, MIRA 3131, SMA 201 e quelli produttivi utilizzati soprattutto in Champagne: francesi 583, 289 e italiani LB9, R4.

In Italia dalla fine del 1800 il Pinot nero era diffuso lungo tutta la penisola, nelle zone del centro-sud poco adatte alle esigenze di questo vitigno, era utilizzato esclusivamente in uvaggio grazie all’elevato grado zuccherino e alla grande produttività. Con la successiva ricostruzione post-fillosserica la sua diffusione subì una contrazione importante mettendo in risalto solo le zone più vocate del nord, fresche e temperate come l’Oltrepò Pavese e Trentino-Alto Adige in primis, eccezione fatta per la sottozona Focara situata nelle colline Pesaresi dove i segni del passaggio napoleonico sono ancora visibili.

Per selezione clonale s’intende un miglioramento genetico e sanitario di tipo vegetativo basato sull’individuazione e moltiplicazione, all’interno di una varietà, di biotipi con caratteristiche particolari, derivanti da mutazioni gemmarie che accadono spontaneamente in vigneto, ed esenti da patologie virali nocive. Si può sostanzialmente affermare che tutte le varietà oggi coltivate, compreso il Pinot nero, sono popolazioni di cloni, cioè presentano al proprio interno una variabilità genetica naturale in termini di adattamento all’ambiente, resistenza alle malattie e attitudini enologiche.

Per avere un livello di qualità elevato è necessario coltivare questo vitigno in ambienti ristretti (l’importanza dell’ambiente e dell’andamento climatico sono decisivi nella risposta produttiva e qualitativa del Pinot nero), ma è altresì necessario ottimizzare la scelta del materiale clonale.

Nell’ambito delle selezioni clonali si trovano delle macro differenze evidenti che permettono di distinguere gruppi di cloni con caratteristiche simili in quanto a produttività e ad attitudine enologica: esistono, infatti, cloni più idonei all’ottenimento di vini rossi e altri all’ottenimento di vini bianchi o spumanti.

Per avere vini di altissimo livello qualitativo è suggerito un vigneto policlonale: una policlonalità della stessa cultivar esalta al massimo le caratteristiche della varietà e non da problemi nella gestione e nella conduzione agronomica del vigneto.

Caratteristiche enologiche del Pinot nero

Su questo tema, volevamo soffermarci in modo particolare ai Pigmenti antocianici, Tannini e molecole odorose, elementi fondamentali per ottenere vini di grande qualità con bouquet unici per ampiezza ed eleganza. Nel mese di settembre 2013, durante l’ultima visita del Team di Gurus in terra di Borgogna, a Vosne Romaneé, il Vigneron Michel Gros, ci ha raccontato, che il Pinot nero è contraddistinto da un colore non particolarmente intenso,(elemento caratterizzante) questo è dovuto allo scarso contenuto antocianico totale (rapporto tra le diverse molecole coloranti), legato al ridotto spessore delle bucce. In casi eccezionali può capitare che il Pinot nero si presenti con un colore insolitamente fitto, questo è dovuto alle caratteristiche geologiche di alcune zone, come nel caso dei Grand Cru, Echezeaux e Vougeot.

Inoltre, il Pinot Noir è caratterizzato dall’assenza di antociani acilati (pigmenti più stabili) è dalla presenza di glucosidi liberi (gli unici presenti nelle bucce del Pinot e meno stabili). Questi sono facilmente estraibili ma si ossidano velocemente, se la quantità estratta è elevata, si otterranno dei vini di più pronta beva, ma meno longevi, se bassi permetteranno una migliore stabilizzazione del colore, con una maggiore difficoltà nella gestione del più elevato contenuto tannico.

L’interazione dei tannini con le proteine, comprese quelle salivari, danno la caratteristica sensazione di astringenza, corpo, struttura e amaro. Il Pinot nero ha un numero elevato di vinaccioli mediamente 2,6 per acino che apportano gran parte dei tannini oltre a quelli presenti nelle bucce. In alcune tecniche di vinificazione con obiettivi enologici ambiziosi si utilizzano anche i raspi (solo quando il livello qualitativo delle uve è molto alto, con maturazione completa anche dei raspi). I tannini hanno diverse strutture molecolari, infatti, quelli delle bucce e dei raspi sono distinguibili da quelle dei vinaccioli, per questo motivo in base alla quantità, qualità e tipologia di tannini utilizzati il vino sarà più astringente e/o amaro, con sensazioni a volte nobili (rotondità) e altre sgradevoli (vegetale e spigoloso).

Dal punto di vista aromatico, infine, le molecole responsabili delle spiccate note odorose di frutti (cassis, amarena, ciliegia, mora, lampone ecc.) dei vini rossi ottenuti dal Pinot nero sono gli etil- e i metil-cinnamati e antralinati. Un ruolo importante per il ricco bouquet del pinot nero è da attribuire agli esteri che si formano in fermentazione. Nella tipologia metodo classico i lieviti determinano aromi riconducibili a descrittori quali croste di pane, frutta secca e tostata (nocciola, mandorla, fichi secchi). Le reazioni hanno substrati di partenza comunque già presenti nell’uva, mantenendo, quindi, uno stretto legame di tipicità col vitigno.

GURUS TASTING – BOURGOGNE 2013

Maison Louis Jadot

Selezione massale per i 1 Cru e i Grand Cru

Stile della maison vini da invecchiamento

Adattano la vinificazione secondo il vigneto

100% diraspato

Nessuna macerazione a freddo

Lieviti naturali

30 giorni di macerazione tra 28 e 30 gradi

almeno 18 mesi in legno

Mediamente 30% di legno nuovo

Grand Cru e Moulin à Vent (morgon) 100% legno nuovo

2003 perso il 50% della vendemmia

2006 + equilibrio annata calda (peccato dopo 2005…)

2008 + spigoloso

Vosne-Romanée 2008

Rosso rubino con sfumature granato, naso fruttato-floreale (melograno, ciliegia e viola), humus e note vegetali di sottobosco completano il bouquet. La bocca fresca viene stuzzicata da un tannino ancora verde. finale ammandorlato. La vendemmia ricca in acidità è tannini ha portato un millesimo spigoloso, che necessita di un medio lungo periodo in bottiglia per equilibrare le parti.

Echezeaux Grand Cru 2003

Classica annata da “vigneron”, quando la natura non è clemente occorre mettere in campo e in cantina tutta l’esperienza del produttore. Grandine e muffa hanno portato via il 50% del raccolto. Vino granato cupo, discreta luminosità e consistenza. Apertura terrosa e sfumature animali aprono il ventaglio variegato. La frutta matura è integrata dal tartufo nero e sottobosco, note di cuoio in chiusura. La bocca succosa mette in evidenza lo spessore quasi masticabile, il retrogusto empireumatico è slanciato dalla carica minerale.

Vosne-Romanée 1er Cru 2006

Dopo il grande millesimo 2005 non era semplice ripetersi, non per questa Maison tra le più blasonate di Borgogna. Vino granato vellutato di buona profondità. Al naso la nota boisè introduce il corredo fruttato maturo (mora, ciliegia, amarena), champignon e spezie dolci chiudono il quadro olfattivo. In bocca è caratterizzato da un buon equilibrio tra le parti, la struttura tannica risulta fitta è vivace. Il retrogusto fumè allunga la persistenza.

Vosne-Romanée 1er Cru 2009

Abbiamo degustato diversi 1er Cru provenienti da questa zona, questo sorprende per il grande equilibrio tra la struttura e L’eleganza. Complesso al naso, presenta chiare sensazioni minerali e la tipica impostazione del varietale con note di piccoli frutti rossi equilibrato da morbidezze e tannicità di carattere. Il retrogusto conferma il nerbo fresco e dinamico.

Domaine Michel Gros

Vigne con più di 35 anni – selezione massale

Vigne tra i 15 e 30 anni – 115 – 114

Vigne tra i 10 e 20 anni – 667 – 777

Ultimi reimpianti con un melange di 10 cloni

100% diraspato

Nessuna macerazione prefermentativa

2 ultimi giorni la temperatura viene portata a 35 gradi

mediamente 2 settimane di macerazione

18 mesi reali di barriques

Village 30% botti nuove

Cru 50% botti nuove

Vosne-Romanée 2009

Si mostra giovane e fragrante sin dalla mescita. Il naso conferma che il Pinot di Borgogna può regalare piacevolezza anche nella versione Village. Le Note fruttate-floreali (fragola, lampone, mirtillo e viola mammola)sono vivacizzate da una freschezza invitante. La bocca, briosa e sciolta, regala un retrogusto pulito e scorrevole. Informale.

Vosne-Romanée 1er Cru “Clos de Réas” Monopole 2009

Il Clos de Rèas Monopole, è un fazzoletto di terra dalla forma triangolare. Situato ai piedi collinari è il 1er Cru di Vosne più basso 240 mt s.l.m. Il vino è rosso granato, discreta la trasparenza. Al naso le note terrose e minerali di rugine segnano la posizione geografica caratterizzata da un drenaggio lento, in seconda battuta arriva il frutto scuro(mora e ciliegia) il ventaglio olfattivo è arricchito da sfumature speziate. Al palato è caratterizzato dall’ottimo equilibrio tra morbidezze e durezze, il tannino è garbato ma incisivo. Retrogusto balsamico.

Vosne-Romanée 1er Cru “Aux Brulées” 2009

Le vigne “Aux Brulées” sono posizionate sui 300 mt s.l.m., questa zona fresca e ventilata consente di ottenere uve sane e asciutte assicurando una giusta quantità di acidi fissi indispensabili per la vitalità del prodotto. Il vino che ne deriva è rosso rubino con sfumature granato di spiccata luminosità. Il naso e il palato sono conquistati dal concentrato di frutta. Il tannino sulla via della dolcezza regala una trama delicata e ampia. Il nerbo fresco chiude il quadro gustativo, buona persistenza.

Maison Bouchard Père et Fils

Età media delle vigne 30/35 anni – sostituzione man mano secondo necessità

Nel 2005 grandi investimenti in cantina per lavorare solamente per gravità (eliminate tutte le pompe)

In cantina Acciaio Inox e Barriques

100% Diraspato

A seconda delle denominazioni le macerazioni durano tra 15 giorni e 3 settimane

una pigiata (sommersione cappello) e un rimontaggio al giorno

Per i Grand Cru 100% legno nuovo (poco tostato)

Per i 1 Cru tra il 30 e 60% di legno nuovo (poco tostato)

Vosne-Romanée 2009

Il millesimo 2009 è caratterizzato da una maturazione fenolica e tecnologica quasi omogenea in tutte le parcelle del Domaine. La versione “village” si presenta su livelli qualitativi eccezionali. Il bel colore rubino con sfumature granato è avvolto dall’immancabile luminosità. Al naso le note fruttate sono delicate e caratterizzanti, leggera integrazione floreale. La mineralità rende il bouquet allegro. La bocca fresca e polposa è terra di conquista dei piccoli frutti rossi e neri. Retrogusto coerente con il racconto gusto-olfattivo.

Chambolle-Musigny 2009

Rispetto al Vosne-Romanée è diverso sin dal colore, granato con sfumature violacee. Il debutto olfattivo parla di note terrose accompagnate dal frutto nero. Delicata presenza di sottobosco. La bocca succosa e delicatamente tannica é allineata da una trama sapida protagonista della buona persistenza.

Vosne-Romanée 1Cru “Les Suchots” 2009

Dopo la difficoltosa annata 2008 contraddistinta da condizioni climatiche non perfette, questo Premier Cru è ritornato sui livelli qualitativi che meglio gli competono. Elegante al colore, ampio all’olfatto. Il bouquet mette in risalto molte delle caratteristiche del varietale con il “fil rouge” fruttato in prima battuta, amplificato dalle note territoriali ferrose. La bocca discretamente morbida è sfiorata da un brivido fresco con inserzione del tannino nobile. Chiusura austera e di carattere.

Vosne-Romanée 1Cru “Les Beaumonts” 2009

Situato in alta collina questo Premier Cru, grazie al drenaggio scorrevole e la buona escursione termica, presenta un vino pulito e fine. Al naso impressiona per la franchezza dei profumi fruttati vivacizzati dalla trama fresca e sapida. La bocca certifica la buona struttura complessiva con sensazione tattile di morbidezza, equilibrata dalla verde tannicità. Retrogusto fresco e invitante.

Echezeaux Grand Cru Domaine Bouchard Pére et Fils 2009

Tra gli otto Gran Cru Di Vosne-Romanèe, (complessivamente 74.69 ha) questo che presentiamo nel personale racconto è il più grande per estensione (37,69 ha).I vigneti policlonali situati nel cuore collinare affondano le radici nel sottosuolo ricco di limo, ciottoli, sabbia, marna e calcare, una composizione che riflette nel bicchiere eleganza e unicità. Il manto è granato vivace, l’estratto importante regala profondità e poca trasparenza. I sentori floreali di viola e di erica anticipano la carica fruttata sotto spirito. Le componenti terrose e di sottobosco brinato dopo pochi minuti lasciano spazio alla presenza evolutiva del cuoio e tabacco. Contrariamente alla potenza percepita all’olfatto il vino scorre adagio sulle papille gustative con sinuosa morbidezza, lo spessore tannico garantisce per la longevità. Il corredo minerale presenta un retrogusto esuberante in questo stadio di maturazione. Dimenticare in cantina per un decennio.

Domaine Méo-Camuzet

Stile della casa è quello della concentrazione del frutto restando fine

Selezioni massali sorvegliate dal 1970

5 giorni di macerazione a 15 gradi

100% diraspato tranne Premier Cru Les Chaumes di Vosne Romanée 10/12% grappoli interi

tra 2 e 3 settimane di macerazione

Una pigiatura e Un rimontaggio al giorno

18 mesi di legno

50% legno nuovo sulle denominazioni base

60% legno nuovo per Premier Cru

100% legno nuovo per Grand Cru e Vosne Romanée Premier Cru Aux Brulées

Echezeau Grand Cru 2010

Vino esemplare per questo celebrato vigneron, grande protagonista della sua terra. Il tessuto è di colore Granato profondo. La consistenza mette in risalto lo spessore materico.

Al naso si mostra con eleganza e personalità, le note fruttate conquistano la scena (cassis, mora selvatica, lampone e ciliegia) le sfumature di viola vengono esaltate dalle dinamiche minerali.

Il passaggio in legno nuovo regala accenni di spezie dolci , tabacco e cuoio. In bocca la sensazione vellutata è determinata da un tannino nobile se pur giovane. Retrogusto empireumatico. Sarebbe interessante averne una dozzina di bottiglie in cantina e centellinarle nel tempo.

Vosne-Romanée 2010

Il velo è rubino luminoso con sottile trasparenza. Al naso il ventaglio dei profumi apre su note di spezie e frutta nera accompagnate da umida presenza terrosa. Lo spessore minerale in bocca mostra tutta la sua energia regalando una beva piacevole.

Il retrogusto di mora di rovo e ciliegie nere è delicato e fresco. Nel complesso è un vino di spessore per la categoria “Village”.

Vosne-Romanée 1ér Cru “Les Chaumes” 2010

Rubino tendente al granato, la vivacità manifesta l’ottimo apporto di freschezza. Al naso presenta con schiettezza le note fruttate più classiche accompagnate da sfumatura vinosa è una vibrante impostazione minerale. Sorprende per intensità e pulizia. Al gusto la sensazione succosa mette in evidenza il frutto percepito all’olfatto. La tannicità se pur giovane, regala piacevoli sensazioni tattili allargando la struttura complessiva. Ottima la persistenza.

Vosne-Romanée 1ér Cru “Aux Brulées” 2010

Tra tutti i vini degustai del Domaine, questo 1ér Cru è testimone di una finezza fruttata ed eleganza sorprendente, in un contesto strutturale delicato. In risalto le caratteristiche minerali di questo lembo di terreno. In Bocca risulta snello e scorrevole con un retrogusto di liquirizia che determina un finale raffinato e autentico. Godibile sin d’ora.

Domaine Philippe Charlopin

140 parcelle in 37 denominazioni circa 200 km tra quella più a nord (Chablis) e quella più a sud

Vigneti in prevalenza su Terre Bianche che danno vini più freschi e più longevi

Vigne molto vecchie – ventaglio di cloni

Diserbo meccanico – Lotta integrata

Cerca sempre di raccogliere l’uva più matura possibile (cerca quasi una vendemmia tardiva)

Vendemmia in cassette da 10 kg l’una forate per far gocciolare l’eventuale succo fuoriuscito

una volta vendemmiato in camera fredda prima della cernita

pre-macerazione a 10 gradi con aggiunta di solforosa

100% diraspato

cerca di essere meno interventista possibile

una pigiata (sommersione cappello) e un rimontaggio al giorno

macerazione tra 10 e 20 giorni

dal 2009 50% di legno nuovo, prima 100% nuovo

Echezeaux il suo appezzamento si trova in una combetta con suolo limoso

Clos Saint-Denis vigne vecchissime ne fa solo una barrique

Morey-Saint-Denis 2009

Rubino con classica trasparenza e luminosità. La sottile consistenza spinge il bouquet su note fruttate (cassis, lampone, mirtillo), integrate dalla sferzosa mineralità. In bocca è irrequieto, caratterizzato da una piacevole trama fresca che mette in risalto il retrogusto fruttato-minerale. Buona la permanenza gustativa.

Clos Saint-Denis Grand Cru 2009

L’unica barrique prodotta dalle vigne vecchissime, presenta un vino con la linea di confine stazionata tra il rubino e il granato, insolita fittezza. Al naso si mostra con la terrosità dei grandi Borgogna, integrato dal “fil rouge” fruttato e dalle sfumature animali. La bocca è conquistata da una setosità aristocratica, equilibrata da un tannino ampio, ottime prospettive d’invecchiamento. Il retrogusto piacevole difficilmente ci consentirà di aspettare questo vino, per poterlo apprezzare in uno stadio di maturazione terziaria. Ancora un calice!!!

Vosne-Romanée 2009

Il colore rubino vellutato apre il sentiero verso un naso elegante. Le caratteristiche note minerali scandiscono il bouquet. La trama fruttata-floreale (cassis, prugna, rosa e garofano) si interseca con il sottobosco, presenza di humus e champignon. La percezione speziata fornita dalla barrique annuncia la giovane età. Al gusto il potenziale è importante con l’impronta ferrosa in prevalenza. Equilibrio ancora lontano, Il tempo sarà garantista. Aspetteremo.

Echezeaux Grand Cru 2009

L’eleganza non si può comunicare, ma si può bere e prima ancora annusare. Questa è l’estrema sintesi che ci sentiamo di fare per raccontare un emozione nel calice. La vivacità cromatica presenta un rubino vellutato con riflessi granato. Al naso le note fruttate di mora, cassis, ciliegia e melograno interagiscono con una presenza delicata di viola e rose rosse. La mineralità trascina con sé il sottobosco, nette le prospettive di sentori terziari a divenire. In bocca la percezione di potenza è snellita dalla trama sapida e dal tannino importante, per ampiezza ed eleganza, finale lungo e succoso su toni di liquirizia. Da tenere in cantina, a tutti i costi!!!

Chambolle-Musigny 2009

Sguardo rubino luminoso di buona consistenza. All’impatto olfattivo la sinergia tra le componenti è delicata e decisa, il cesto di frutta è vivacizzato da note minerali fragranti, cuoio e tabacco chiudono la presentazione. La bocca è morbida e dinamica, appagata da una buona presenza di tannini nobili quasi masticabili. Finale slanciato dalla scia minerale.

Bonnes Mares Grand Cru 2009

Nota di merito per questo Grand Cru. Le vigne all’anagrafe presentano un’età media di 45 anni e nel calice mostrano un vino di grande struttura ben equilibrato dall’eleganza proposta all’olfatto. Le note terrose battono il sentiero, a seguire nitidi sentori fruttati-floreali su fondo costantemente minerale. Le componenti strutturali sono ancora distanti, la trama tannica avvolge il palato con decisione. IL retrogusto lungo e fresco mette in risalto le doti d’invecchiamento. Sostanzioso.

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